辣白菜，也叫泡菜，是朝鲜族最具代表性的传统美食之一。每到秋冬季节，家家户户都会腌上一大缸辣白菜，酸辣爽脆，配上白米饭或者用来做辣白菜炒饭、辣白菜汤，简直让人胃口大开。很多人觉得辣白菜做起来很复杂，其实只要掌握了几个关键步骤，在家也能轻松做出正宗的朝鲜辣白菜。下面就把详细的做法分享给大家，跟着一步步来，保证你也能做出美味可口的辣白菜。
准备食材
做辣白菜的主料就是大白菜，尽量挑选新鲜紧实、叶片没有破损的大白菜，一棵大约三到四斤重即可。配料方面，需要准备粗盐（用于腌制白菜）、糯米粉、韩式辣椒粉（这个很关键，要用粗粒的韩式辣椒粉，颜色红亮、辣度适中）、鱼露、虾酱、大蒜、生姜、白萝卜、韭菜、小葱、苹果或梨一个。这些食材在超市或者网上都能买到，尤其是韩式辣椒粉和鱼露，是辣白菜味道正宗的灵魂调料。
腌白菜
先把大白菜外面的老叶和损坏的叶子去掉，从根部纵向切开，一分为二，如果白菜比较大，可以再切成四瓣。切好之后不要用水洗，直接在每一层叶片之间均匀地抹上粗盐，尤其是白菜帮比较厚的地方要多抹一些。抹好盐的白菜整齐地码放在大盆里，上面可以压一个重物，腌制大约六到八个小时，最好是头天晚上腌上，第二天早上就能用了。腌好的白菜会明显变软，体积缩小，用手捏一下白菜帮，能轻松弯折不断就说明腌好了。然后用清水把白菜冲洗两到三遍，洗掉多余的盐分，挤干水分，放一旁沥干备用。
熬糯米糊
糯米糊是辣白菜酱料的重要组成部分，它能让调料更好地附着在白菜上，同时增加发酵后的口感。取适量清水倒入小锅中，加入一到两勺糯米粉，搅拌均匀后开小火慢慢加热，一边加热一边不停搅拌，防止糊底。等锅里的液体变得浓稠、呈半透明的糊状就可以了。关火后放到完全晾凉再使用，这一步一定不能着急，热的糯米糊会影响后续酱料的味道。
准备调料酱
这是整个辣白菜制作过程中最重要的一步。先把大蒜和生姜分别用料理机打成泥，苹果或梨也去皮后打成泥。在一个大盆里，放入晾凉的糯米糊，加入大量的韩式辣椒粉，先把辣椒粉拌匀，让糯米糊变成鲜红的酱状。然后依次加入蒜泥、姜泥、苹果泥、鱼露和虾酱，每加一样都充分搅拌均匀。鱼露大约放两到三勺，虾酱放一到两勺，具体用量可以根据个人口味调整。白萝卜擦成细丝，韭菜和小葱切成小段，也一起放进酱料里拌匀。最后尝一下味道，觉得淡可以再加点鱼露或盐，觉得不够辣可以再加辣椒粉。
抹酱腌制
将沥干水分的白菜铺在干净的台面上或大盆里，戴上一次性手套，把调好的酱料一层一层地均匀抹在每一棵白菜的叶片之间。注意每一层都要抹到，白菜帮的地方可以多抹一些，叶子部分可以少一些。抹好酱的白菜从外向内卷起来，整棵包好，然后整齐地码放在保鲜盒或密封罐里。每放一棵白菜就稍微按压一下，尽量把空气挤出来，最后在上面再抹一层酱料封顶。全部装好后盖上盖子，放入冰箱冷藏保存。 发酵与食用 刚做好的辣白菜还不能马上吃，需要发酵几天才能达到最佳风味。放入冰箱冷藏后大约三到五天就可以食用了。刚开始味道会比较温和，随着时间推移，酸味会逐渐增加，风味越来越浓郁。发酵到一周左右的时候，辣白菜的口感和味道是最经典的，酸辣开胃，特别下饭。需要注意的是，辣白菜的发酵程度可以根据个人喜好来决定，喜欢酸一点的可以多放几天，不太能吃酸的可以早点食用。辣白菜在冰箱里可以保存很长时间，而且越放越有味道，不过时间太长了口感会变软，所以建议在一两个月内食用完毕。 小贴士 制作辣白菜有几个小窍门需要注意。第一，白菜一定要用粗盐腌制，细盐容易腌出过多水分，影响口感。第二，辣椒粉的选择很重要，普通辣椒粉做出来的辣白菜味道差别很大，尽量用正宗的韩式辣椒粉。第三，鱼露和虾酱是提鲜的关键，不建议省略。第四，所有操作过程中尽量不要沾到油，否则辣白菜容易变质。第五，发酵过程中可以偶尔打开盖子放放气，防止容器胀气。掌握了这些要点，你就能源源不断做出让全家人都赞不绝口的朝鲜辣白菜了！