说到猪脚，很多人第一反应就是炖汤或者红烧，但其实凉拌猪脚才是夏季餐桌上的抢手菜。一口下去，Q弹爽滑、酸辣开胃，比外面大排档做的还好吃。今天就来分享一下凉拌猪脚的正宗做法，从选材到调味，每一步都讲得清清楚楚，保证你学会之后，家里人个个都抢着吃。
选材处理
做凉拌猪脚，选材是第一步。建议选用前蹄，前蹄肉多、筋多、皮厚，口感比后蹄更加软糯有弹性。买的时候让肉摊老板帮忙剁成小块，回家后再仔细检查一下，有残余的猪毛可以用烧钳烫掉或者用刀刮干净。猪脚买回来之后，先用清水浸泡半小时到一小时，把里面的血水尽量泡出来，这样能有效减少腥味。泡好之后再冲洗两遍，沥干备用。
焯水去腥
冷水下锅，把猪脚放进去，加入几片生姜、适量料酒，大火烧开。水开之后会有很多浮沫翻涌上来，这些都是血水和杂质，用勺子撇掉。焯水大约五分钟左右，看到猪脚表面变白、浮沫不再大量增加就可以了。然后把猪脚捞出来，用温水冲洗干净表面的浮沫和残渣，沥干水分待用。这一步一定不能偷懒，焯水去腥做得好，后面的味道才会干净清爽。
炖煮入味
重新起锅，加入足量清水，水量要能没过猪脚。放入姜片、葱段、花椒一小把、八角两个、桂皮一小段、香叶两三片、干辣椒适量，再加一勺料酒去腥。大火烧开后转中小火，慢慢炖煮。火候很关键，不能太大也不能太小，保持锅中微微冒泡的状态最好。一般炖煮一个小时到一个半小时左右，用筷子能轻松扎透猪脚肉就说明熟了。喜欢有嚼劲的可以少煮一会儿，喜欢软烂的就多煮一会儿，按自己口味来。炖好之后不要急着捞出来，关火后让猪脚在汤汁里浸泡二十分钟，这样能更入味。捞出后放到凉白开或者冰水中浸泡，让猪脚迅速降温，口感会更加紧实弹牙。
调料搭配
凉拌猪脚的灵魂全在调料上。取一个大碗，依次加入蒜末两勺、生抽三勺、香醋两勺、蚝油一勺、白糖半勺、辣椒油两到三勺、花椒油半勺、熟白芝麻适量，最后再挤入半个青柠檬的汁，搅拌均匀。喜欢吃香菜的可以加一些香菜碎，不喜欢的可以不放。如果喜欢更鲜一点，可以加少许鸡精。调好的酱汁先尝一下咸淡，根据自己的口味适当增减，味道要稍微重一些，因为后面拌猪脚的时候会稀释一些。
拌制装盘
把泡好沥干的猪脚切成合适的小块，放入一个大盆中，倒入调好的酱汁，戴上一次性手套，用手翻拌均匀，让每一块猪脚都裹满酱汁。拌好之后不要马上吃，盖上保鲜膜放冰箱冷藏腌制一个小时到两个小时，让猪脚充分吸收调料的味道。吃的时候取出来，撒上葱花、香菜段、小米辣圈点缀一下，一盘色香味俱全的凉拌猪脚就做好了。
几个小技巧
第一，猪脚炖好后过冰水这一步千万别省，这是猪脚Q弹的关键。第二，辣椒油建议自己用干辣椒面和菜籽油现泼，香味比现成的辣椒油浓很多。第三，如果有时间，炖好的猪脚放冰箱冷藏过夜再拌，口感和味道都会更好，夏天吃起来冰冰凉凉的，特别舒服。
按照这个方法做出来的凉拌猪脚，酸辣鲜香、弹嫩爽滑，无论是当作下酒菜还是追剧小零食，都让人停不下筷子。学会了就赶紧试试吧，保证做一次就会爱上这道菜！